Sýrová odysea: putování sýru místem a časem

Sýrařství je velmi staré řemeslo a sýry mají v našem jídelníčku po staletí nezastupitelnou roli. Na světě jich existuje přes tisíc druhů a díky moderním technologiím se jejich sortiment stále rozšiřuje.

 

Lidstvo provázejí sýry odpradávna. „Jedním z důvodů, proč si lidé sýr od počátku tak oblíbili, je fakt, že už ve starověku bylo nutné uchovávat potraviny, v tomto případě mléko, i pro období, kdy býval jídla nedostatek,“ vysvětluje ředitel velkomeziříčské mlékárny LACRUM Jan Rosický. Jako surovina má mléko relativně krátkou trvanlivost, lidé ale brzy pochopili, že když jej zpracují, trvanlivost se prodlouží. „Už v dávných dobách sýr sloužil jako taková konzerva mléčné bílkoviny a tuku,“ dodává. Potřeba skladování mléka tak vlastně stála na počátku rozvoje sýrařství.

 

Tradiční sýrařství a ruční výroba

Než se začaly sýry vyrábět průmyslově, vyráběli je lidé ručně. „Mléko, ve kterém se přirozeně nacházely mikroorganismy, se pomocí syřidla vysráželo a vytvořil se gel složený z bílkoviny a tuku, který se poté prokrojil, aby se uvolnila syrovátka. Sýřenina se dále promíchávala, aby se od syrovátky oddělila. Následoval odkap sýra, nasolení, a případně zrání. Tyto operace jsou ostatně základem výroby i v dnešní moderní době,“ popisuje ředitel mlékárny.

V závislosti na regionech se pak lišilo analytické složení mléka, mikrobiální skladba přirozené mikroflóry, výrobní prostředí i sociální potřeby strávníků. V bohatších lokalitách, kde bývaly větší přebytky a výraznější sezónní výkyvy v produkci mléka, vznikaly tvrdé sýry typu ementál s několikaměsíční dobou zrání. V chudších regionech se naopak hojně konzumoval tvaroh, který je vždy nutné spotřebovat do několika dnů od produkce mléka.

 

Původní versus nové druhy

Variabilita nejen výše zmíněných faktorů a nastavení parametrů výrobních operací způsobily vývoj nepřeberného množství druhů sýrů. Jednotlivé druhy se doslova rozletěly po světě a k původním se začaly přidávat nové. Ve velkomeziříčské mlékárně LACRUM, která je součástí skupiny AGROMĚŘÍN, se dnes vyrábí nejen nejrozšířenější druhy sýrů, jako jsou Eidam 30 %, Eidam 45 % nebo Gouda, ale například také Pernštejn či Moravský bochník. Základem všech je čerstvé mléko z farem z Vysočiny. Tvrdé a polotvrdé sýry se tu vyrábějí ve formátu salámového sýra a především v tradičním, dnes již téměř unikátním českém formátu podkovy o hmotnosti 2,7 kg. „Pernštejn a Moravský bochník by si určitě zasloužily větší pozornost, než jaké se jim dostává,“ říká Jan Rosický. Pojďme si tedy tyto dva druhy, které mají typově blízko k ementálu, představit a říct si, proč stojí za to je ochutnat.

 

Pernštejn se sýrovo-oříškovým aroma

Pernštejn je přírodní polotvrdý sýr s oky. Obsah tuku v sušině je 45 %, dá se tedy říci, že je vzdáleným příbuzným ementálu. Ementál se původně vyráběl ve Švýcarsku v kantonu Bern a jeho název je odvozen od místní říčky Emme. Původní ementál se vyrábí v kolech o hmotnosti 60–130 kg a historie jeho výroby sahá někam do 12. století. Dnes najdeme sýry tohoto typu pod různým označením a v různých variacích po celém světě.

„V případě našeho Pernštejnu při jeho výrobě používáme kromě kysacích kultur i další zrací bakterie, konkrétně bakterie propionového kvašení,“ říká ředitel mlékárny s tím, že po nasolení a zabalení sýr zraje za speciálních podmínek: „Dochází k přeměně kyseliny mléčné na oxid uhličitý, který díky svému rozpínání vytváří typická oka. Zároveň vzniká výrazné sýrovo-oříškové aroma a jemně nasládlá chuť.“

Pernštejn se vyznačuje nižším obsahem soli a tedy méně slanou chutí. Těsto sýra je elastické, nažloutlé barvy. „Než se dostane k zákazníkům, obvykle zraje minimálně dva měsíce,“ dodává Rosický s tím, že čím déle, tím má sýr výraznější aroma. Výborně se hodí k hroznovému vínu, jablkům i rajčatům.

 

Moravský bochník, sýr s diplomem

První, co je potřeba hrdě říct, je, že Moravský bochník z mlékárny LACRUM letos získal diplom odborné komise při celostátní přehlídce sýrů. Jedná se o přírodní tvrdý sýr s 45procentním obsahem tuku v sušině. Někdy se také označuje jako Moravský blok a i on má blízko k ementálu. Původně to byl sýr s oky, ta ale postupně vymizela.

I když je obsah tuku v sušině stejný jako u Pernštejna, konzistence sýru je pevnější. Ve velkomeziříčské mlékárně se vyrábí tradiční český formát, a to 2,7kilová cihla. „V mlékárnách vždy pracovalo a pracuje velké množství žen, proto se tento sýr začal již před první světovou válkou vyrábět v menších formátech, aby pro ženy práce nebyla příliš fyzicky náročná,“ vysvětluje Rosický.

Moravský bochník je vhodný pro plátkování, strouhání, tepelnou úpravu i dochucování pokrmů. Vyznačuje se delší dobou zrání, výrazným sýrovým aroma a jemnou nasládlou chutí. „Patříte-li k těm, kdo si na hotový pokrm rádi strouhají sýr, ale parmazán je pro vás až moc výrazný, zkuste Moravský bochník,“ doporučuje Rosický. K jeho degustaci se hodí hroznové víno, vlašské ořechy, mandle či olivy. Z vín k oběma sýrům perfektně sedí Ryzlink rýnský, Chardonnay z Nového Vinařství nebo Sauvignon. Tak dobrou chuť!