K beránkovi trochu uzeného. Bez čeho se neobejde vaše velikonoční tabule?

Velikonoce už jsou za rohem a ve vzduchu je kromě začínajícího jara pomalu cítit vůně čerstvě upečených beránků. Kromě sladkých pokrmů na velikonoční tabuli v mnoha domácnostech nechybí ani uzené maso. Udírny proto už několik týdnů pracují na plné obrátky, aby stihly připravit oblíbenou sváteční pochutinu pro všechny.

Taky se vám při představě voňavé uzené krkovice sbíhají sliny? Než se ale maso rozvoní vaší kuchyní, prochází důkladnou přípravou. Aby bylo co nejkvalitnější a nejčerstvější, tak musí být proces mezi porážkou zvířete a zpracováním masa co nejkratší. „Dovezou nám celé prase a my ho musíme sami porazit, rozbourat a následně dáváme jednotlivé části ke zpracování,“ popisuje Jan Hermany, vedoucí provozu Řeznictví a Uzenářství AGRO Měřín.

Maso se zpracovává různými způsoby. Část se využívá například do jitrnic nebo do jelit. Před Velikonocemi ale většina padne na uzení a drobné masné výrobky, jako jsou párky, klobásy nebo špekáčky. Denně se ho tak zpracuje až dva tisíce kilogramů.

„V tomto období jde nejvíc na odbyt uzená krkovice, koleno, bok nebo salámy na obložené talíře. Na prodeji je znát, že jsou lidé zvyklí mít na Velikonoce na stole uzené,“ říká Hermany, který zpracovává pochutiny v udírně, kde se k ohřevu udicí komory využívá paroplynové vedení, tedy vaření a ohřev vzduchu párou. Tuto technologii mají v Měříně už řadu let.

Maso se udí v páře

Možná si představujete prostor o rozměrech garáže. Všechno se ale odehrává ve dvou vzduchově zabezpečených komorách, které mají dva metry na výšku a tři na délku. „Udírna pracuje na jednoduchém principu parního ohřevu a přirozeného kouře. Zásadní je, aby se v prostoru dosáhlo kritických bodů pro nezávadnost,“ vysvětluje vedoucí uzenářství.

Minimální teplota musí vyšplhat na dvaasedmdesát až pětasedmdesát stupňů a vydržet tak alespoň po dobu deseti minut. Jinak se hotový kus nedá považovat za zdravotně nezávadný. „Pokud maso neprojde při uzení dostatečným tepelným opracováním vysokými teplotami, mohou některé části zůstat syrové, a tedy zdravotně závadné,“ upřesňuje Hermany.

Teploměry se proto hlídá teplota jak v udicí komoře, tak přímo v mase. Jak dlouho výrobek zůstane v udírně, záleží především na jeho druhu a rychlosti procesu uzení. Párkům a klobásám stačí dvě hodiny, bok a jiná uzená masa potřebují čtyři až šest hodin.

Do udírny je vstup zakázán

Do komory v průběhu uzení nesmí nikdo vejít, a to především kvůli zachování optimálního teplotního procesu během zpracování výrobků. Po otevření už je prostorem cítit tolik známá vůně kouře, která značí, že maso je připravené k servírování. „Naše produkce projde řádným vychlazením, senzorickým hodnocením a poté uzené maso z důvodu zachování co nejdelší chuti a vůně balíme do ochranné atmosféry nebo vakuujeme,“ vysvětluje Hermany.

Nemusíte se bát, na kvalitě zavakuované maso neztrácí ani po měsíci. Jedinou ztrátu při procesu uzení zaznamenává v samotné udicí komoře, kde se snižuje jeho objem o deset až patnáct procent. Není těžké uhodnout, proč tomu tak je, a velmi pravděpodobně vás to napadlo. „Vypařuje se z něho voda. Občas se stane, že ztratí také trochu tuku, ale bílkovina jako gró vždy zůstává,“ ujišťuje vedoucí uzenářství.

Udit se dá téměř cokoliv

A co do udírny nepatří? Podle Hermanyho záleží na zvyklostech jednotlivých krajů. Udit se dá ale téměř všechno. Možná už jste slyšeli o uzeném prasečím jazyku, který se nebojí udělat ani na Vysočině, do uzeného srdce by se tady ale nepustili. V druhu a části masa se představivosti meze nekladou.

Možná po dočtení předchozích řádků hledáte nejbližší uzenářství a přemýšlíte, jestli pro vás ještě budou něco mít. Pokud to máte blízko do Měřína, můžete se stavit pro kvalitní uzené maso nejen k velikonočnímu obědu třeba do Rynků. Ať už ale vyrazíte pro uzený bok, krkovičku nebo třeba kotletu kamkoliv, určitě si pochutnáte a my vám k tomu přejeme dobrou chuť.