Proč k sobě svatomartinské víno a husa nepatří?

Začátek listopadu, svátek svatého Martina, který na bílém koni přiveze sníh, při dlouhých večerech se pak otevře svatomartinské víno a s chutí se zakousnete do husy se zelím a knedlíkem. To zní jako plán na idylický listopadový večer. Sníh už s Martinem dlouho nepřijel. Oproti tomu pohárek mladého vína a nálož husy by se dala označit za tradiční večeři. Už se vám možná sbíhají sliny. Přemýšleli jste ale někdy nad tím, proč a jak vznikla tato tradiční kombinace pokrmu a alkoholu a zda se vlastně chuťově vyvažují?

Pro začátek je dobré vědět, v čem se mladá a svatomartinská vína liší, v dnešní době se totiž tyto termíny často používají jako synonymum. Obecně, mladé víno nepodléhá tak přísným pravidlům. „Hlavním rozdílem je, že svatomartinské víno může být vyrobené pouze ze šesti vybraných odrůd a musí projít zatřízením. Komise Národního vinařského centra na základě ochutnání vzorků podle hodnoticího formuláře rozhodne, jestli víno vykazuje typické senzorické vlastnosti,“ popisuje sommelierka Monika Jeřábková. Dalším rozdílem je například fakt, že mladá vína se mohou prodávat ihned po jejich vyrobení, oproti tomu svatomartinská smí jít na trh až 11. listopadu.

Označení mladá je příznačné, protože se vždy jedná o vína vyrobená v roce, ve kterém se prodávají. Co to pro vinaře, kteří je produkují, znamená a co všechno předchází tomu, než se dostanou svatomartinská vína ze sklepa do skleniček? „Nejpozději druhý týden v září musí mít vinař posbírané hrozny, aby mohly začít kvasit. Po kvašení se víno stočí, vyčistí a vyfiltruje,“ vysvětluje sommelierka. Postup výroby svatomartinského není tolik odlišný od jakéhokoliv jiného vína. Všechno je u něj ale potřeba uspíšit, přichází tak především o potenciál zrát v lahvi a výsledkem procesu je lehké, spíše sušší víno.

Obrázek

Husa k mladému vínu nepatří

„Protože se jedná o rychlokvašku mezi víny, je potřeba občas přidat například krášlicí přípravek, tak zvaný tanin, který dodá lepší aromatiku a větší plnost. To zajistí, aby víno nebylo nijaké a vodové,“ říká Jeřábková. Jednoduché víno s vysokou kyselinou, které se podle tradice dává k těžkému mastnému jídlu. Už z tohoto popisu možná cítíte, že to k sobě nepasuje. A máte pravdu. „Husa, knedlík, zelí – to je skvělý gastronomický zážitek. Jenže, když ochutnáte knedlík, tak cítíte kvasnice, k tomu přijde husa, což je červené maso, které se nedá párovat s lehkým vínem. No a zelí je extrém, to si sedne jen opravdu s máločím,“ vysvětluje Jeřábková.

Víno s jídlem by se mělo snoubit na bázi kontrastů nebo harmonie. Harmonie se v tomto spojení najít nedá a kontrast je tak velký, že se chuťově zkrátka s úspěchem setkat nemůže. Tak kde se u nás tahle tradice vzala? Fenomén svatomartinských vín Češi přebrali od Francouzů. Podle Jeřábkové se u nás jedná ale především o marketingový tah, který vinaře často dostává do svízelné situace. Má to ale i svá pozitiva. Lidé se naučili, že je hlavně v listopadu čeká gastronomický zážitek, ať už za ním jdou do restaurací, nebo si ho udělají doma.

Vinaři na mladých vínech často prodělávají

Pojďme se teď napít i z jiného soudku. Když opustíme chuťové vjemy, je třeba si dnes všechno také vypočítat. Už jen proto, že koncept svatomartinských vín vznikl původně na podporu českomoravských vinařů, kteří, pravda, mají vína plné sklepy. Úroda je totiž velká. Vinaři tímto způsobem hrozny rychle zužitkují, což potřebují, ale za jakou cenu? „Mladá vína se prodávají pod cenou, protože jedna lahev se dá koupit přibližně za 70 korun. Hrozny, lahve, uzávěry, etikety, to vše dohromady vyjde na přibližně 55 korun. Obchodníci chtějí víno koupit za 45 korun. A v tu chvíli vinař ztrácí,“ nastiňuje sommelierka.

Mladá vína se na trhu navíc neudrží dlouho. Tento rychloobrátkový obchod by měl být ukončen do konce roku, ve kterém se vína vyrobila. Pro zákazníky, kteří si svatomartinské víno koupí, je pak ideální ho spotřebovat do konce dubna následujícího roku.  

A jak z toho všeho ven? Husu, zelí a knedlík si určitě dejte. Ale pokud chcete mít gastronomický zážitek se vším všudy, zkuste si k tomu objednat jiné víno. Přilepšíte tím sobě i vinařům. Sáhněte ideálně po červeném, vyzrálém, plném víně. „Pokud jste ale přece jenom skalním fanouškem bílého, dejte šanci těm, která zrají v akátovém nebo dřevěném sudu, která jsou mohutná a plná v chuti,“ radí Jeřábková. Pokud se přece jenom chcete pustit do mladého vína, zvolte lehčí večeři, ideálně zeleninový salát. Ať už se ale rozhodnete pro jakoukoliv variantu, užijte si gastronomický zážitek plnými doušky.