zvěřinový guláš

Původ, stáří a krmení jsou základem skvělé zvěřiny. Jak ji poznat?

Možná to máte tučně vyznačené v kalendáři. A pokud jste opravdovými milovníky zvěřiny, nikam si to ani značit nemusíte. K podzimu zkrátka neodmyslitelně patří zvěřinové hody. Výpečky z čerstvého divočáka, zvěřinový guláš nebo paštika z jeleního masa a další pochoutky. Už se vám sbíhají sliny? Víte ale, jak poznáte kvalitní zvěřinu a odkud se vůbec na české talíře dostává?

I pro tento typ masa stoprocentně platí, že důležitý je jeho původ. Česká zvěřina od zemědělců AGRO Měřín pochází ze zvířat žijících v Drnholci celou dobu v přírodě. „Máme vlastní honitby a obory, ve kterých se zvířata volně pohybují,“ vysvětluje vedoucí živočišné výroby AGRO Měřín Jiří Šustr.

V dnešní době, kdy jsou obchody plné masa z ciziny, si člověk alespoň na ty zvěřinové hody rád vyrazí do restaurace. I tam se ale může stát, že narazíte na maso, na kterém si nepochutnáte tak, jak by se vám líbilo. Rozpoznat pouhým okem, zda je zvěřina kvalitní, je velmi těžké, v chuti si toho ale rozhodně všimnete. „Nejvíc vám gastronomický zážitek zkazí staré maso, které mívá tmavší barvu a je při konzumaci tuhé,“ popisuje Šustr.

Čím mladší zvěřina, tím šťavnatější

Nejdůležitější je tedy stáří masa. Ideální věk pro odlov vysoké zvěře jsou tři roky. „Ohodnotit, zda to byl starý jelen nebo mladá laň, se dá ale v podstatě až na talíři,“ usmívá se Šustr. Zjistit původ a věk zvěřiny není vůbec jednoduché. „Není to například jako u skotu. Tam má každé zvíře od narození své identifikační číslo, proto se i ví, kde zvíře skončilo. U volně žijící zvěře, která pobývá v oborách a honitbách, je to ale mnohem složitější, zvířata nejsou nijak značená,“ upřesňuje živočichář. I samotní hospodáři věk zvěře při lovu pouze odhadují, u jelena si můžou pomoct například parožím, stavbou těla, držením hlavy nebo hustotou hřívy.

Obrázek
Stáří jelena se odhaduje například podle paroží. Foto: shutterstock.com
Stáří jelena se odhaduje například podle paroží. Foto: shutterstock.com

Kromě věku je důležitý také původ. Ten se dá zjistit podle kolku nebo plomby, které se na zvěřinu umisťují ihned po slovení zvířete. „Díky tomu se pozná, odkud zvěřina pochází, z jaké konkrétní honitby nebo obory, a také to, jestli měl myslivec na její odlov povolení,“ popisuje Šustr. To všechno se děje pod dohledem státního veterináře, přes kterého prochází každý regulérně odlovený kus zvěře a který detailně kontroluje celý proces, aby se na pulty nedostalo nic, co by se na nich objevovat nemělo. Pokud chcete čerstvé maso, tak by vás kolky měly zajímat i proto, že prozradí, jestli zvíře žilo v české oboře, nebo bylo dovezené z ciziny, a tedy po cestě zachlazené nebo zamražené.

Kolek jako zdroj informací o zvěři

Zvěř označená kolkem pokračuje na jatka, odkud míří po zpracování do restaurací, na pulty obchodů a následně až na naše stoly. Pokud označení chybí, znamená to většinou, že zvíře ulovil pytlák načerno. A na to pozor. Z lovu by maso mělo vždy pokračovat dál jedině okolkované, ať už jeho cesta vede na jatka nebo do zpracování. „Měly by si to hlídat i samotné restaurace. Neměly by přijímat zvěř, u které nevědí, odkud vlastně je,“ apeluje hospodář.

Co má na chuť zvěřiny také výrazný vliv, je její krmení, které se u volně žijících zvířat ovlivňuje daleko složitěji než u těch ve stájích. Ale jde to. V AGRO Měřín si na výživu dávají obzvlášť pozor. Bedlivě si hlídají, co roste na místech, kde se zvířata pohybují, a co tím pádem dostávají v krmivu. „Vždycky víme, odkud pochází všechno, čím zvěř přikrmujeme,“ vysvětluje Šustr. Tak letos také vyrazte na zvěřinové hody a dopřejte si kus kvalitní zvěřiny. Ať už si vyberete cokoliv, nechť je vaše hodování co nejšťavnatější.

Zaujalo vás tohle téma? Diskutujte o něm. Na sociálních sítích nebo naživo! Budeme rádi, když ho budete sdílet společně s námi.

Související články

  • potraviny

Začátek listopadu, svátek svatého Martina, který na bílém koni přiveze sníh, při dlouhých večerech se pak otevře svatomartinské víno a s chutí se zakousnete do husy se zelím a knedlíkem. To zní jako plán na idylický listopadový večer. Sníh už s Martinem dlouho nepřijel. Oproti tomu pohárek mladého vína a nálož husy by se dala označit za tradiční večeři. Už se vám možná sbíhají sliny.

  • potraviny
  • udržitelnost

Napadlo vás někdy, jak to, že jsou v obchodech jablka jako čerstvě utržená i v zimě? Doba, kdy pro ně Maruška musela jít krutou zimou na vrcholek hory ke dvanácti měsíčkům, už je minulostí. Dnes se skladují ve speciálních boxech.

  • potraviny

65 kilogramů. Tolik brambor sní každý rok průměrný Čech nebo Češka. Ne každý ale ví, jakou péči tahle nenápadná plodina potřebuje. Nebo to, jak moc právě pěstování brambor poli a půdě prospívá. Pojďte se o tom přesvědčit přímo do terénu.